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Nutricionista Claudia Silvestre

Nutricionista Claudia Silvestre

To Médicos e profissionais da área da saúde11/06/2015

A carne vermelha é um alimento rico em nutrientes, fundamental para o crescimento e desenvolvimento humano. É o alimento que contém a maior quantidade de ferro. É fonte de proteínas de alto valor biológico, essencial para o crescimento de músculos, órgãos e todos os tecidos. Apresentam todas as vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e alta concentração e disponibilidade de vitaminas do complexo B, especialmente a B12.

Quando consumida em excesso, cortes gordos e em preparações muito gordurosas, as carnes tornam-se prejudiciais a saúde. Deve-se dar preferência aos cortes mais magros, como patinho e lagarto, deixando os mais gordurosos, como picanha e cupim para as ocasiões especiais.

Os cortes de carne magra são: patinho, músculo, miolo da paleta, peixinho, coxão mole.

Contrafilé, acém, pescoço, lagarto, maminha, miolo de alcatra e fraldinha são cortes que após a remoção da gordura visível resultam em carne magra.

Já a picanha e coxão duro são cortes que apesar de terem gordura entremeada, ficam com menos de 10% de lipídios após a remoção da gordura externa. No entanto, peito, costela, cupim são cortes com mais de 10% de lipídios, em gordura entremeada, impossível de remover-se.

Nem todos os ácidos graxos saturados aumentam os níveis do colesterol ruim (LDL). O ácido graxo mais indesejável seria o ácido mirístico que representa apenas 3% do total dos ácidos graxos na carne.

O ácido palmítico é o com menor efeito hipercolesterolêmico e o ácido esteárico, com 43% do total dos ácidos graxos saturados na carne, teria efeito nulo, pois se transforma em ácido oléico no organismo, não influenciando os níveis sanguíneos de colesterol, estudos sugerem ter sua ingestão efeito neutro ou até de redução dos níveis de colesterol.

Os ácidos graxos poliinsaturados mais representativos na carne bovina são os ácidos linoléico (ω6) e araquidônico. O ácido linoléico conjugado (CLA) é um ácido graxo encontrado apenas em produtos de origem animal e não pode ser produzido pelo organismo humano. É reconhecido como o único ácido graxo anticancerígeno e anticarcinogênico.

Vale lembrar que a tipo de pastagem, condições climáticas e o sistema de confinamento ou pastoreio podem alterar a composição nutricional da carne.

Saber escolher o corte da carne e a forma de preparo aliados a uma alimentação saudável só trará benefícios a saúde.

Que tal preparar um risoto para o jantar? Veja esta receita que leva alcatra e reaproveita aquelas partes dos vegetais que geralmente desprezamos, mas são igualmente muito nutritivas e saborosas.

Risoto de Carne enriquecido

Ingredientes
2 copos de arroz tipo arbóreo
4 a 5 copos de caldo de carne
1 fio de azeite (ou 1 colher de manteiga)
1 cebola pequena bem picada
3 dentes de alho amassados
400 a 500 gramas de alcatra cortada em cubinhos
1 copo de vinho tinto
1 copo de talos de couve, brócolis, espinafre...., bem lavados e picados
½ copo de casca de abóbora ralada
½ copo de cebolinha picada
sal e pimenta do reino a gosto
queijo parmesão ralado

Modo de preparo
Numa panela grande, coloque o caldo de carne para ferver e mantenha-o sempre quente.
Em outra panela, aqueça o azeite e coloque carne, cebola, alho, os talos, a casca de abóbora ralada, sal e pimenta. Deixe fritar até dourar. Na temperatura médio-alta, acrescente o arroz e misture por 3 minutos. Adicione o vinho e mexa até que o líquido seja completamente absorvido.
Depois disso, coloque 1 concha de caldo de carne fervente e misture até que o líquido quase seque. Repita o processo até que o arroz esteja al dente (cerca de 18 minutos, contando a partir do momento que você colocou o vinho).
Desligue o fogo, acrescente o queijo parmesão e a cebolinha e mexa.

Dicas
No lugar da manteiga ou do queijo parmesão, usados normalmente para finalizar os risotos, use uma colher de requeijão.
O uso dos talos e casca é opcional. Você pode substitui-lo por cenoura, couve-flor, cogumelos frescos, brócolis...

Salada com sementes de abóbora e melão

Ingredientes:
1 xícara de chá de semente de abóbora
½ xícara de chá de semente de melão
1 colher de chá de sal
¾ xícara de chá de tomate
2 xícaras de chá de repolho fatiado bem fininho
1 xícara de chá de cenoura ralada
2 colheres de sopa de cebola ralada
2 colheres de sopa de talos de salsa picados
2 colheres de sopa de azeite
½ limão pequeno
1 pote de iogurte natural
Folhas de hortelã picadas
1 colher de sopa de semente de linhaça
1 colher de café de sal

Modo de preparo:
Limpe as sementes de abóbora e de melão. Lave-as, seque-as e leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente 40 minutos. Mexa algumas vezes até ficarem torradas e crocantes. Reserve.
Corte o tomate em cubos pequenos. Reserve. Em um recipiente, misture o repolho, a cenoura, o tomate, a cebola e os talos de salsa.
Faça um molho de iogurte. Misture o iogurte, o suco de limão e a hortelã. Coloque as sementes torradas e as sementes de linhaça no liquidificador e triture levemente. Adicione à salada as sementes e o molho de iogurte no momento de servir.

Parfait com cacau e frutas vermelhas

Ingredientes
½ colher (chá) de cacau em pó
1 colher (chá) de essência de baunilha
2 colheres (chá) de mel
1 xícara e meia (chá) de iogurte desnatado
2 xícaras (chá) de frutas vermelhas (a escolher) frescas ou congeladas
¼ xícara (chá) de raspas de chocolate amargo (70% cacau) ou meio amargo

Modo de Preparo
Em uma tigela, misturar o cacau em pó e a essência de baunilha. Adicionar o mel e o iogurte e mexer bem até ficar uma mistura homogênea. Em quatro copos transparentes, colocar duas colheres de sopa da mistura de iogurte na parte inferior dos copos. Cobrir com algumas frutas vermelhas e repetir até que todo o iogurte e as frutas vermelhas sejam usados. Cobrir cada parfait com as raspas de chocolate. Conservar em geladeira até a hora de servir.

Fonte:
RGNutri
O Informativo Técnico do DPA da Secretaria Estadual de Agricultura, Pecuária, Pesca e Agronegócio do Estado do Rio Grande do Sul
SIC - Serviço de Informação ao Consumidor

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