Job description

Requirements

  • Entry level
  • No Education
  • Salary to negotiate
  • DINAMARCA

Description

KMC fremstiller en emulgerende stivelse som kan erstatte æg i mayonnaise, samt stabiliserende stivelser som binder vand og dermed kan erstatte fedt i fedtreduceret mayonnaise.

Mayonnaise produkter hvor der både anvendes emulgerende og stabiliserende stivelse har en tendens til at gele ved længere tids lagring, hvilket ikke er ønsket da mayonnaise ofte har en lang shelf life hvor produktet gerne skulle bibeholde samme tekstur.

Det er observeret at ved tilsætning af en lille smule æg modvirkes denne geldannelse, og teorien er at der er komponenter i æg som går ind og bryder det netværk der dannes over tid. Da det ikke altid er et ønske fra kunder at der er æg i deres produkter, ville det være en fordel at kunne tilsætte andre ingredienser der har samme effekt og kan modvirke geldannelsen i mayonnaisen.

Geldannelse i mayonnaise over tid er et stort problem da mayonnaise produkter ofte har lang shelf life og kunderne forventer at produkterne ikke ændrer tekstur i løbet af shelf life. Det er et problem at kombinationen af vandbindende stivelse og emulgerende stivelse giver en gelet tekstur over tid, og det ønskes undersøgt om der kan tilsættes en ingrediens som kan modvirke denne ændring i tekstur.

Det er observeret at tilsætning af en lille smule æg kan modvirke geldannelse over tid som opstår i mayonnaise med både emulgerende og vandbindende stivelse. Der ønskes en forståelse af hvad det er i æg der har denne effekt og hvordan det virker. Derudover ønskes det undersøgt om der er andre ingredienser der kan tilsættes og give samme effekt.

Der fremstilles mayonnaise med KMC stivelser og forskellige ingredienser for at undersøge om disse afhjælper geldannelsen over tid. Ingredienser der kunne afprøves kunne være lecithin, destillere monoglycerid, small molecule surfactants og lign. Prøverne lagres og analyseres løbende. Der laves sensorisk vurdering af prøverne samt måling af viskositet.

Der fremstilles mayonnaise med KMC stivelser og forskellige ingredienser for at undersøge om disse afhjælper geldannelsen over tid. Ingredienser der kunne afprøves kunne være lecithin, destillere monoglycerid, small molecule surfactants og lign. Prøverne lagres og analyseres løbende. Der laves sensorisk vurdering af prøverne samt måling af viskositet.

Hvis muligt kan der laves mikroskopisk analyse af prøverne for at forstå det netværk der opstår og hvordan komponenter fra æg eller andre ingredienser arrangerer sig i forhold til dette netværk og fedtkuglerne.

  • ms project