Gonzalo P. Martin in beBee en Español, Cocineros, Hostelería y Turismo Freelance Chef Feb 27, 2020 · 3 min read · 3.5K

English Muffins, un panecillo muy especial

Esta semana tenemos la Real Bread Week, la semana del buen pan y para celebrarlo vamos a hacer algo de panadería y prepararemos English muffins y no, estos muffins no son la pieza de bollería que pensais, estos son panecillos de verdad, pequeños, ligeros y esponjosos, perfectos para desayunar.


English Muffins, un panecillo muy especial

La campaña Real Bread


Durante este semana se celebra en Reino Unido, la Real Bread Week, una semana donde la organización que lleva a cabo la campaña Real Bread, trata de concienciar sobre la necesidad de hacer buen pan y apoyar aquellos artesanos que día a día se esfuerzan en ofrecer un pan de verdad, libre de aditivos y mejoradores.


Un motivo sin duda para celebrarlo o bien comprando buen pan de un artesano panadero o aprovechando esta semana para hacerlo nosotros.


Y más cuando habiendo buenos artesanos con fantásticos productos, cada día vemos pan malo, precocido, con aditivos y mejoradores como la “masa madre inactivada” haciendo pasar por artesanos panes que no lo son o vendiendo pan como de masa madre cuando no lo es.


Por eso, vamos a aprovechar esta semana y a realizar una receta de un panecillo que no es habitual verlo por aquí y que es perfecto para tomar en el desayuno o si estamos muy generosos en un brunch, tanto con un relleno dulce como salado.


Un poco de historia


Muffins y crumpets, son dos tipos de panecillos de origen Británico que se hacen en una plancha o parrilla de hierro, y donde generalmente los crumpets tienen una masa más líquida que al hacerse da lugar a una especie de pancake esponjoso con agujeros, mientras que el muffin tiende a ser una masa más densa y con una textura más a pan.


Los muffins cuentan con una larga tradición, apareciendo en rimas y canciones infantiles y en obras de Dickens donde se mencionan repartidos por vendedores ambulantes (the muffin man).


El término English aplicado a los muffins proviene de Estados Unidos, donde para diferenciarlos de la versión dulce, los muffins que todos conocemos ahora, los English muffins pasaron a denominar a los panecillos. 

Y como suele ocurrir, en su versión americana pasaron a ser un producto más parecido a un panecillo-bollo, esponjoso y algo dulce y menos parecido al panecillo original.

Además sin estos muffins no tendríamos los huevos Benedict, otra receta americana, servidos en el brunch: muffins con huevo y salsa holandesa.


La receta para unos muffins ligeros


Vamos a realizar estos panecillos utilizando una buena proporción de poolish, un prefermento que dejaremos fermentar varias horas y que aportará un buen fondo de sabor, al estilo de una masa madre joven, con una acidez muy suave.


Es una masa con una alta hidratación por lo que requiere un poco de habilidad en su manejo pero no es complicado.

Esta alta hidratación y la larga fermentación del poolish nos proporcionarán una de las características del English muffin, una masa con muchos pequeños alvéolos, lo que en inglés se conoce como “nooks and crannies”, perfecta para tostar.


Y recordad, los English muffins, se sirven siempre tostados y para abrirlos se usa un tenedor, no un cuchillo, pinchando todo el borde exterior y abriendo con las manos.

De esta manera tendremos una superficie irregular que al tostar quedará crujiente.


Estos panecillos congelan perfectamente así que podremos guardar unos cuantos para usar en el próximo desayuno o brunch que hagamos.


Vamos con la receta.


Fórmula completa











Poolish

  • Mezclar y fermentar a temperatura ambiente (20ºC) entre 10-12 horas; quedará como una papilla líquida con muchas burbujas fruto de la fermentación.


Masa Final

  • Mezclamos en un bol los ingredientes secos: harina, sal, azúcar.

  • Añadimos los ingredientes líquidos: mantequilla derretida, poolish y leche templada (unos 25-28ºC).

  • Mezclamos bien con la rasqueta hasta que todos los ingredientes se incorporen.

  • Ahora dejaremos reposar 1 hora tapado y cada 10-15 minutos le daremos un pliegue para dar estructura a la masa.

  • Para ello con la mano ligeramente humedecida, cogeremos una parte de la masa, estiramos y llevamos al centro de la masa. Vamos girando el bol y realizamos esta operación con el resto de la masa. Volvemos a tapar, reposar y repetimos.

  • Al cabo de una hora, pasamos nuestra masa a la mesa de trabajo que habremos espolvoreado con harina.

  • Trabajamos la masa con cuidado y sin incorporar harina excesiva para darle forma homogénea.

  • Ahora estiramos ligeramente la masa, intentado no desgasificarla, para formar un rectángulo y enrollamos para formar un cilindro grueso.

  • Cortamos en 12 porciones de 75g, boleamos cada porción y dejamos reposar en una bandeja que habremos llenado el fondo con semolina.

  • Espolvoreamos un poco más de semolina encima de cada masa, tapamos y dejamos fermentar de 2 a 4 horas, dependerá de la temperatura ambiente.

  • Tiene que quedar una masa esponjosa y ligera.


  • Ahora preparamos nuestra plancha o una sartén de hierro fundido, que calentamos a fuego medio-bajo (estará a unos 160ºC).

  • Añadimos aceite o mantequilla clarificada y con cuidado pasamos los panecillos a la plancha.

  • Dejaremos unos 8 minutos por lado, vigilando que no se quemen y si es necesario regulando el calor de la plancha. Un truco para que queden algo mas redondos es al darlos la vuelta tras cocer la primera cara, aplastarlos ligeramente con una espátula.

  • Si queremos podemos tapar la sartén y de esta manera los panecillos subirán un poco más por la acción del vapor.

  • La masa tiene que quedar bien cocida, si tenemos un termómetro, la temperatura interior estará alrededor de 95ºC.

  • Pasar a una rejilla y dejar enfriar para que terminen de hacerse.


Si queremos dar un toque algo más rústico podemos sustituir parte de la harina, en lugar de 300 g poner 250 g de harina panificable más 50 g de harina integral de trigo, harina integral de espelta o incluso centeno.



Bibliografía


https://en.wikipedia.org/wiki/The_Muffin_Man


https://en.wikipedia.org/wiki/Eggs_Benedict


https://www.differencebetween.com/difference-between-crumpets-and-english-muffins/