Autopsia a un pescado fresco. Cómo reconocer un buen pez

El mes pasado me hicieron una entrevista sobre cómo detectar un pescado fresco, ciertamente los consumidores cada día estamos más capacitados para identificar el correcto estado de la materia prima, pero también lo están los distribuidores y los vendedores para darnos gato por liebre, una guerra diaria que se libra desde su captura en los pesqueros, pasando por el regateo de las lonjas y acaba en las trifulcas de las pescaderías donde nos avituallamos, si no se te ha intentado colar alguien y la contienda ha terminado antes de empezar con la señora mayor dando “la vez” a varios sufridores al mismo tiempo.

Preparad pues los sentidos: apariencia, olor, textura y sabor para una buena elección del pez.

Pescado fresco y post-mortem

El primero de los cambios que podemos observar será el “rigor mortis”. Algo que no todo el mundo sabe es que el pescado cómo en la totalidad de los animales sufren este proceso, o sea que la musculatura del pescado se contrae y se vuelve tan duro como una piedra (algo exagerado por mi parte), cada especie se comporta de una forma diferente pero como regla general se comienza a manifestar tras su muerte (variando también en función de la temperatura, cuanto más baja es la temperatura más tarda en desaparecer y a la inversa), persistiendo durante unas horas o días. Como la mayoría somos aficionados a las series de forenses (CSI, NCIS, Dexter, Forever,…) os daré una sencilla explicación científica: al interrumpirse el oxígeno por la falta de circulación de la sangre proveniente de las branquias, el cuerpo tiende a conseguir la energía a partir de los nutrientes ingeridos… estos son los primeros cambios autolíticos. Por supuesto no es lo mismo estar tieso por congelación que estarlo por sufrir este proceso, de hecho lo que las grades pesqueras hacen es congelar el pez antes del rigor para que este proceso transcurra mientras se congela.

Vayamos al mercado para comprar el pescado fresco

Una premisa, el pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relación al que lo hace con él, pero su deterioro es significativamente más rápido, lamentablemente eso no lo sabremos si no conocemos como se almacena y transporta (misión imposible).

Las primeras recomendaciones para la elección deberían ser la temporalidad y proximidad, es imposible comer un bonito del norte en esta época del año. El mejor día de la semana es el sábado (cuando los mercados se abastecen de mayor cantidad) y por supuesto a primerísima hora, si dejas para después del vermut la compra de tus boquerones, te vas a llevar sin duda algo similar a los “Pezqueñines que han sufrido el acoso de sus compañeros”; por contra el peor día es el lunes, pues los grandes distribuidores no realizan entregas y permanecen cerrados (así que te habrá dado lo mismo irte a tomar el vermut el sábado, y el domingo), el remanente es lo que te llevarás, así que aprovecha para consumir lo que hayas congelado.

Desconfía de los precios muy bajos, y examina bien los ejemplares de distinto precio, también es habitual que algunos mercaderes, piratas ellos, pongan el precio del pescado o marisco en peor estado más caro para que pienses que es de mejor categoría (fíate de tus sentido, o de la Fuerza como diría Yoda).

Algo que te da una buena pista es el etiquetado, como es obvio no es lo mismo el viajecito desde las aguas del Norte de España que desde Namibia o China, tampoco lo es que la merluza sea de pincho o capturada con red (¡Ojo!, en una ocasión una comensal en el restaurante nos dijo que ¿Dónde estaba el pincho?, ¡que ese no era el plato que había pedido?, a lo que educadamente hubo que explicarle que era el sistema de pesca cuidadoso con la piel y la carne, y no una forma de preparar el plato).

Vamos con la autopsia de un pescado fresco por sentidos

El olor: es algo equivocado pensar que el pescado fresco huele a pescado, por grotesco que pueda parecer, su aroma ha de ser a algas, a mar dulce y delicado. El olor a amoniaco es por regla general un indicio de procesos de descomposición, aunque como os conté en otro post hay algunas excepciones.

La vista: el sentido esencial pues los demás pueden estar enmascarados o prohibidos, tendremos que hacer un detallado estudio de la pieza siguiendo los siguientes pasos.

[Seguir leyendo los consejos para reconocer un pescado en buen estado]

http://koketo.es/pescadofresco

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