Kibbeh, el balón de fútbol del Líbano

También recibe el nombre de kubba, kubbat, kibe, kibbeh, Kipe, kebbe, kibi, kipi, kepi, kibba, kiwi  o incluso quibbe.

Como parte de la cocina del Líbano, el kibbeh es el resultado de la combinación de la especiada comida turca, el exotismo del mundo árabe y el toque occidental que le aporta la cocina francesa. Omnipresente en los mezze o aperitivos que preceden a los platos principales y suele servise con licores algo fuertes y de sabor anisado llamado Arak (similar al Ouzo o grapa).

Un cara a cara con otros platos

El origen etimológico de la palabra kibbeh es “kubbah” que significa simplemente “en forma de bola o circular” en árabe.

Me planteo ahora: ¿Qué ocurriría en una rueda de reconocimiento en la que estuvieran ciertos sospechosos habituales como la albóndigas, croquetas y el kibbeh?

Os confirmo que acertaríamos sin dudarlo, la identificación no es complicada. Es la que tiene forma de balón de fútbol americano. Aunque hay variaciones locales como el kibbeh naye, o algunas presentadas en forma de empanada, pero la más representativa la reconoceríamos sin dudarlo.

La belleza del kibbeh está en su interior

Su contenido habitual incluye carne de cordero, sémola de trigo (bulgur) y como todos los platos árabes, muchas especias. Es esencial que la carne haya sido perfectamente despojada de grasa, piel, nervios y tendones, lo que aporta sutileza al plato. Por esta razón se utiliza la parte magra de la pierna tras un escrupuloso proceso de eliminación.

El kibbeh al desnudo o “en bruto”. Una de las variantes de esta receta es la que recibe el nombre de Kibbeh Naye o niyeh. Su origen es idéntico al resto de las versiones pero se diferencia en que se come sin cocción, la carne se presenta en el plato cruda, no así la sémola de trigo. Probablemente la tradición de comer el Kibbeh Naye esté en que los libaneses solían matar los animales los domingos y los días festivos. La carne cruda se comía inmediatamente después simplemente condimentada.

Seneyet Kibbeh si no sois muy hábiles con las manos esta es la mejor opción, ya que se realiza por capas, no en forma de bola. Primero una de bulgur, después la carne,… finalmente un  poco de tahina y unos piñones.

Frito o freído. Si su elaboración en calor precisa de aceite vegetal y se fríe entonces recibe el sobrenombre de Kibbeh mehleeyah.

Con el calor de la leña y el horno. Kibbeh bi saneeyah.

Con la compañía del fruto seco más caro del mundo. Si el Kibbeh frito se le da forma de pequeña croqueta y se rellena de cebolla, carne picada y piñones. Entonces podéis llamarla Kibbehkeeb.

El torpedo. Aquel que al amasar se le da forma de torpeto o balón ovalado es el Kibbeh Nabilseeyah.

Si es turco entonces le llamaremos Icli Köfte. Si es iraquí entonces kibbeh irakieh, en este caso sustituiremos el bulgur por patata cocida.

La tradición fue aplastada

Los dos compañeros ideales para el kibbeh

Sin indecisión y con total seguridad un par de rodajas de limón fresco (no el medio pocho de la cocina), un par de cucharadas de salsa de tahina para mojarlas o una agradable salsa de tomate.