Ronqueo es el nombre onomatopéyico de una ceremonia milenaria

Con el catavinos en la mano, comentábamos las experiencias en el corte del pescado, es algo que me apasiona. Sin embargo el pescado más grande que había cortado no llegaba a los 30 Kg un mero soberbio, soy un amateur teniendo en cuenta lo que iba a acontecer más tarde.

En cierto momento de la conversación me preguntaron el porqué del nombre "ronqueo" y lo cierto es que fruncí el ceño al ser consciente de que tantas veces había pronunciado esta palabra y jamás me había interesado el origen de ella.

Pensé en el proceso y respondí admitiendo mi ignorancia, ya sabemos que es atrevida:

"Posiblemente recibiera el nombre del ruido que se produce al cortar la carne y cuando el cuchillo entra en contacto con la espina dorsal

Parecía una buena explicación y la apoyé en otro argumento, por si la compañía le resultaba anodina mi aportación. En nuestra gastronomía también hay algún otro ejemplo de nomenclatura onomatopéyica, el caso más conocido es el  bacalao al pil pil.

Esta contribución sí convenció y en este punto lo dejamos, acabamos nuestros vinos (ellos olorosos y yo palo cortado) y nos apresuramos al evento.

Me dicen que el atún rojo no está en la lista roja, vamos al ronqueo

Con la alegría de las buenas noticias por el cierre del ciclo del atún rojo (un hito que parece asegurar el futuro de los atunes, ya que ha entrado en el club de las especies piscícolas como la lubina, el rodaballo, la dorada,...) y cuando los profesionales dan ya por recuperada la especie, decido acudir a un ronqueo.

Aunque me parece muy apresurada esta decisión, parece que los organismos oficiales dan por correctas las informaciones sobre los stock. Este animal que en su día estuvo en un nivel crítico, incluido en la lista roja de especies amenazadas, estaba al borde del colapso.

Ahora afortunadamente está recuperada y parece gozar de buena salud y de un próspero futuro, pero habrá que velar por el cuidado y la sobreexplotación de estos soberbios ejemplares.

En el momento del ronqueo bajo una tenue luz

En el centro de la sala, sobre una mesa de corte que hacía las veces de altar, se mostraba imponente un ejemplar de gran envergadura, un Thunnus thynnus que sin duda era la razón de tantos aspavientos y monopolio de rostros de admiración.

La iluminación era escasa y se centraba sobre el túnido, creando una ambientación un tanto misteriosa, casi siniestra ya que el plateado de la piel hacía reflejos que parecía dotarle de vida sobre un fondo de inquietante penumbra.

Los ronqueadores ataviados con trajes blancos de pies a cabeza, ocultaban toda su piel con gorros, máscaras, guantes,... como si llevaran trajes de protección NBQ más que por higiene, no ayudaban a distender esa atmósfera, más bien la acentuaba la lobreguez de la puesta en escena.

El momento se acercaba y mientras todo se preparaba para la disección encontrabamos conversación para rebajar la dureza del lapso previo, la espera se hacía larga.

¿Cuánto pesa el atún? Dos futbolistas sin pelota

Nos acomodamos para estar cerca del despiece, muy cerca, apenas un metro entre el pescado y nosotros. Mientras esperábamos el inicio de la sesión debatíamos acaloradamente sobre el peso, yo me inclinaba por los 200 kg pero ciertamente parecían menos por el tamaño. Sin embargo es un ser prieto, compacto y por tanto todo el volumen influye en el desafío de la gravedad.

Os adelanto que acerté en mis cálculos, el truco fue valorar mentalmente que el bicho era el equivalente de la suma de dos jugadores de fútbol (centrales para más señas).

[Seguir leyendo]

http://koketo.es/ronqueo

@chefkoketo

"""""