Salsa Boloñesa o bolognesa y el legado Kane

La salsa boloñesa, bolognesa, bolognese o también llamado ragù alla bolognese es una de las más conocidas y usadas de la cocina italiana típica, tanto como lo es en las casas de nuestro país la salsa de chorizo con tomate.

Los niños son los culpables de la expansión de la salsa boloñesa

Sin duda, parte de su éxito reside en que ambas recetas son bien aceptadas y recibidas por los más pequeños de la casa. Algunos infantes podrían desarrollarse sólo con estos platos como dieta.

Me encanta ver la carita de un crío tras la ingesta, son pequeños Jokers con sonrisas de tomate y lamparones por doquier.

#800000;">Advertencia: la foto es de mi infancia con un toque del programa secreto que tengo para adelgazar: "el photoshop".

Procedente de Emilia-Romaña que debe su nombre a una calzada Romana

Se trata de un condimento originario de la preciosa región de la Emilia-Romaña (Emilia Romagna) donde se elabora con los tradicionales tallarines de pasta fresca de huevo con suave harina de trigo. Llamados "tagliatelle alla bolognese" aunque  también es habitual acompañarla con polenta o los divertidos ñoquis.

Empero (que viene a ser lo mismo que "sin embargo") fuera de Italia se ha popularizado el uso de esta salsa acompañando a los espaguetis, algo que no veréis seguramente en Bolonia ni sus alrededores.

La salsa boloñesa no era ni de lejos parecida

Aclarar que la receta original que posiblemente data del siglo I a. C. nada tiene que ver con la que se consume en la actualidad.  La razón esencial es que uno de los ingredientes, el tomate,  presente en el 99% de los platos no fue introducido en la alimentación europea hasta el descubrimiento del Nuevo Mundo. ¿Entonces cómo se forjó esta receta? Veamos.

Historia de la salsa boloñesa

La génesis está arraigada a la Antigua Roma y su afán de expansión. Fue una de las fuentes energéticas de las legiones invasoras, junto con el Garum.

¿No sabéis lo que es el Garum? Os lo explico, se trata de un sustento esencial de las milicias, además de repugnante para nuestros paladares, ya que en esencia es una salsa de pescado preparada con vísceras fermentadas de peces.

Afortunadamente para los soldados también contaban con el ragú a la boloñesa que se servía como plato de carne sobre el pan. Con el paso del tiempo esta salsa se introdujo dentro de las hogazas y así llego a tierras galas.

Recordad que el tomate estaba al otro lado del charco, así que la carne se cocía durante largo tiempo con leche de vaca. Esto seguro que no les hace tanta gracia a los pequeños.

La salsa boloñesa es como La Quina

Ya conocéis a los franceses, quienes hicieron suya la receta y la adaptaron durante siglos, llegando hasta la Edad Media. En este periodo los gabachos devolvieron el plato a Bolonia, claro está aportando su toque y renombrándolo como "ragù".

En la lengua antigua de nuestros vecinos del norte viene a significar "dar gusto, despertar el deseo". El deseo de comer, vamos "abrir el apetito" como "La Quina", esa bebida alcohólica que durante los 60 y los 70 era muy común que los niños tomaran para que comieran mejor.

Ya en Bolonia esta salsa gozaba de una gran fama y se dispensaba entre los nobles, siendo elaborada por los "TopChef" de las grandes fortunas en días de festejo y celebración.

Se elaboraba con las mejores carnes de buey, sólo se usaba el cerdo para utilizar la grasa, frescas hortalizas de temporada y por supuesto el mejor vino. ¿Quién les iba a decir que esa delicatessen se convertiría con el tiempo en un plato popular?

Tendremos que esperar a que Colón regresara de su viaje con ese fruto rojo (y no me equivoco se trata de un fruto), para que la receta se reinventara.

La evolución fue lenta y se plasmó finalmente en la fórmula de la salsa cuando fue inscrita por la Academia Italiana de la Cocina en la Cámara de Comercio de esta ciudad en 1982. ¡Vamos, hace dos días, como quien dice!

El mayor legado de Orson Welles no fue "Ciudadano Kane"

George Orson Wells respondió a un periodista que le hizo esta pregunta en una televisión norteamericana: ¿Cuál es la mayor enseñanza que puede usted dejar a los jóvenes directores?:

"Mi receta de salsa boloñesa"

De esta forma, este actor, director, guionista y productor convirtió la salsa boloñesa en una receta de cine, que incorporamos a otras ya apuntadas: El lenguado de Casablanca, los huevos Bond, los cannoli del Padrino,...

Pero regresemos a la fórmula italiana, la oficial.

La receta originaria de la Salsa Boloñesa

• 500 g de carne de ternera zancones delanteros (morcillos)
• 150 g de panceta fresca
• 50 g de zanahoria
• 50 gramos de cebolla
• 25 g de apio fresco
• 100 g de tomate triturado
• 100 ml de vino blanco bueno. (Si no se puede beber no se puede utilizar para cocinar).
• 200 ml de leche entera
• Sal y pimienta al gusto

La elaboración de la Salsa Boloñesa

En este proceso no hay máquina para picar, así que tendréis que hacer uso del cuchillo. También es importante la pieza del animal, el jarrete delantero, esto implica que la carne ha de ser cocida durante mucho tiempo. En cuanto a la grasa para freír las hortalizas no es de origen vegetal, aquí es donde entra en juego el cerdo. Vayamos a la tarea.

Se elimina las grasa y las fascias (telillas del músculo) para poder cortar la carne lo más pequeño que seamos capaces sin perder parte de nuestras falanges.

Realizamos también las disecciones de la panceta y los ponemos al fuego medio para que vaya derritiendo la grasa, tendremos que ser pacientes y esperar a que quede crujiente.

Cortamos las verduras en Brunoise (fino y pequeño) y sumamos a la panceta permitiendo que se mezcle todo y se doren juntos, siempre a fuego lento.

Ahora añadimos los trozos de carne y aumentamos el fuego unos minutos, moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se anime a pegarse en el fondo de la cazuela.

Pasados unos diez minutos añadimos el vino blanco y dejamos otros diez minutos.

Se añade el tomate triturado, se baja el fuego y a medida que se vaya evaporando el jugo de la salsa se va añadiendo leche, poco a poco. El fuego ha de estar bajo ya que la cocción es prolongada entre dos horas y media a tres.

Vigila el guiso cada cuarto de hora y no olvides añadir la leche para evitar que se pegue.

Recuerda no usar espaguetis, sino tallarines de pasta con huevo, sería una pena que dediques más de tres horas a esta receta y al final no respetes los deseos de los italianos.

Si quieres saber cómo era la receta de George Orson Welles puedes seguir leyendo el artículo en nuestro blog: http://koketo.es/salsa-bolonesa

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