Te lo pongo fácil. Tiempos de cocción de las verduras

En cierta ocasión me comentaron que mis verduras estaban “al dentes“, “que nunca las habían comido así”, en otra ocasión el epíteto fue onomatopéyico “crunchi, crunchi“, los hay que se han pronunciado con referencias familiares “mi madre te diría que esto está por hacer, que no ahorres en gas ¡tacaño!“, o incluso manifestaciones típicas de una verdulería “pa´eso que no te las envuelvan en el mercado, le das un ñasco y te ahorras el agua“, pero lo cierto es que, aunque no nos guste oírlo, la cocina de nuestras abuelas y madres pecaban de excesos tanto en el tiempo, como en las cantidades (normal en una generación de posguerra, ya hablaremos de esas comidas de consomé, entrada, primero, segundo con su ensalada y sus patatas, postre y fruta).

No tienes más que comparar los platos de la infancia con los actuales, lo primero que te impacta es el campo visual, esas tonalidades oscuras, sin brillo que recuerdan a tiempos del NODO en blanco y negro o a los verdugos que nos hacían poner nuestras madres cuando ellas tenían frío (yo que llevaba gafas, parecía un tomate con dos ojos vagos, el calor y el vapor que desprendía aquello, esa prenda infernal me soasaba febrilmente). El marchitado proceso de palidez es efecto directo del CO2 sobre algo tan conocido como la clorofila (potenciado aún más si al cocer tapamos la cazerola, pues contribuimos a que estas moléculas sigan activas), lo que no ocurre si cocinamos al vapor o por lo menos en menor medida. Sin embargo, las tonalidades de las verduras en la cocina que respeta los tiempos recomendados son vívidos, intensos e incluso brillantes (propios de la era de instagram) y si cortamos el proceso introduciendo la verdura en agua helada, la clorofila se reactiva y la saturación de los pigmentos aumenta.

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