Luis Alberto Bandeira Machuca en Marketing y Producto, Profesores y educadores, Hostelería y Turismo Director creativo • NTG 3/6/2018 · 2 min de lectura · 3,4K

Un cochinillo de 293 años...

Y tan tierno como recién nacido…

En realidad no es que tenga esa edad. Sería todo un cerdo. Más bien un “cerdazo”. Y, probablemente, estaría “más tieso y duro que la pata de perico”.

Lo preparan en un restaurante conocido por los nombres de Casa Botin o Restaurante Sobrino de Botín. Sus comienzos fueron de bodega, allá por 1590. Más tarde evolucionaría hacia una pequeña posada, en el número 17 de la calle de Cuchilleros, que permitía cocinar aquello que traía el huésped. Después se transformó en el asador que ha continuado hasta nuestros días.

Jean Botín era un cocinero francés, que se instaló junto a su mujer en Madrid con el fin de trabajar para algún noble de la Corte. Decidió abrir el establecimiento después de hacer algunas reformas.

El cochinillo es el manjar por excelencia. Lo preparan desde hace casi 3 siglos en el mismo horno. En el mismo restaurante. De la misma céntrica calle. Del mismísimo Madrid.

“Comimos cochinillo y bebimos Rioja Alta. Yo me di un atracón y me bebí 3 botellas”. Así relataba un tal Hemingway, de nombre Ernest, su experiencia culinaria. Sí, me refiero a ese premio nobel “inculto” al que le gustaban los toros. Bueno, los toros y el cochinillo. Que, de vegano, no tenía ni la uve.

De la amistad del escritor con el dueño del asador se ha horneado más de una anécdota. Relatan las malas lenguas que, por ejemplo, el autor de “por quién doblan las campanas” era una gran pluma, pero un auténtico desastre entre los fogones: “Don Ernesto, vamos a hacer una cosa: usted siga escribiendo libros y yo sigo cocinando, ¿le parece?”.

Este comentario jocoso se produjo en la cocina dos siglos después de que el horno de Botin se encendiese y calentase sus brasas por primera vez. Desde entonces hasta hoy no se ha apagado nunca. Ni siquiera durante la guerra civil.

Para “ponerse las botas” en el restaurante Botín desde 1725, fecha oficial de su inauguración, han pasado otros muy célebres personajes con la hambrienta intención de comer mucho de ese cochinillo que le ha hecho tan famoso: Benito Pérez Galdós, Ramón Gómez de la Serna, Graham Greene, James A. Michener

Antes, según cuenta la leyenda, un tal Francisco de Goya -otro aficionado a la tauromaquia (por lo menos a grabarla)- dio sus primeras pinceladas de friegaplatos mientras buscaba un nuevo maestro.

Hoy, con el horno preparado y listo, muchos fieles y turistas se meten entre pecho y espalda cochinillos segovianos y corderos burgaleses, preparados según los cánones clásicos. Aquí lo que se sirve es “ancienne cuisine”. De lo más tradicional. Nada de “nouvelle cuisine”.

Quien quiera comer platos innovadores como “luz marina a base algas”, que no se detenga en Cuchilleros, 17. Aunque es muy fácil de localizar y no tiene pérdida, este local del centro de Madrid (que también aparece en el LIBRO GUINNESS DE LOS RECORDS como el restaurante más antiguo del mundo) no es para eso.

En Botín los platos están horneados a la forma de la cocina tradicional. Desde hace muchos, muchííííííísimos años. Y así piensan seguir. Haciendo caso al refranero popular, “de la mar el mero y de la tierra el cordero”. O el cochinillo...

Para Sánchez , su actual propietario, es “importante mantener las tradiciones y que no se pierdan las recetas antiguas”. Si esto ocurriese, “sería un drama”. Por eso seguirán poniendo sobre la mesa “un buen cochinillo, unas buenas patatas, un plato de jamón” para que el comensal “disfrute y sea feliz”. Justo lo que llevan haciendo desde hace casi tres siglos. Y que esperan que perdure.

Como no se trata de cocina de autor, sino de cocina de sibarita al estilo tradicional, después de tanto tiempo sirviendo este exquisito manjar alguien podría pensar que sus ingredientes y forma de preparación no deben revestir mayor dificultad. Se trata de un plato fácil.

Si está pensando en preguntar por la receta, olvídelo. Esto es todo lo que obtendrá como respuesta: el secreto está en el cochinillo, en la cocina.

Y, por supuesto, también en el horno.

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http://www.lavanguardia.com/comer/sitios/20180211/44639111658/restaurante-mas-antiguo-mundo-botin.html

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Un cochinillo de 293 años...