María Paz Hueso Luque en Emprendedores y Empresarios, beBee en Español, Hostelería y Turismo Técnico Patrimonio • Global Brand Ambassador en beBee 10/11/2016 · 3 min de lectura · 5,4K

ACEITE DE OLIVA, ORO VERDE

ACEITE DE OLIVA, ORO VERDE


¿Qué mejor presentación del aceite de oliva, nuestro oro verde, que esta maravillosa fotografía de una gran amiga, que es toda una obra de arte y que representa la esencia de la tierra del olivar?

Soy de Jaén y desde siempre he disfrutado del mejor aceite de oliva del mundo. Pero hasta hace poco tiempo no he estudiado en profundidad el proceso y las propiedades de este maravilloso alimento. Imparto cursos de Patrimonio y el aceite se ha convertido en nuestro recurso patrimonial etnológico más importante ,dado el auge del oleoturismo, con lo cual es tema imprescindible a estudiar. ¡Y a saborear!


ACEITE DE OLIVA, ORO VERDE

Tipos de aceite de oliva

1. Con respecto a la forma de molturación y tratamiento del fruto y el zumo se hacen la siguiente clasificación:

-En origen: es el generado directamente en la almazara a partir de la aceituna recién recolectada, que entra y es molturada en dicha almazara, sin ningún desplazamiento.

-Tratamiento industrial: tratado y mezclado en industrias en las cuales no se moltura aceituna.

2. Por otro lado se van a explicar a continuación los diferentes tipos de Aceite de Oliva, dependiendo de sus propiedades:

-Aceite de oliva virgen extra ( conocido como AOVE ) es el zumo de la aceituna obtenido de frutos sanos recolectados en su mejor momento de madurez y elaborados adecuadamente. Debe considerarse el mejor de los aceites de oliva. Reproduce las características sensoriales de olor y sabor del fruto del que procede y además mantiene todos los elementos de interés nutricional propios de estos aceites.

No tiene ningún defecto organoléptico.

Dentro de los virgen extra podemos encontrar diversidad de matices que dependen de diferentes factores, desde la variedad de la aceituna, sistema y medio de cultivo etc.. capaces de satisfacer los distintos gustos.

-Aceite de oliva virgen ( AOV ) es aquel obtenido de igual forma que el anterior, pero puede presentar pequeñas alteraciones en sus índices físico-químicos o en sus características sensoriales.

Estas alteraciones son algunas veces casi imperceptibles y difícilmente identificables por el consumidor no habituado, pero sí son suficientes para depreciar la calidad con respecto al virgen extra.

Otras veces estos defectos son fácilmente distinguibles pero ligeros siendo reconocibles por cualquier consumidor.

Estas dos categorías son las únicas de aceites vírgenes que pueden encontrarse envasadas en el mercado.

-Aceite de oliva virgen lampante es el peor de los aceites de oliva vírgenes. Tiene serias alteraciones en sus índices físico-químicos y/o sensoriales. La reglamentación europea impide su consumo directo y necesariamente se ha de someter a un proceso de rectificado refinado, para eliminar sus defectos y hacerlos comestibles, dando lugar al aceite de oliva refinado.

-Aceite de oliva refinado, presenta unas características sensoriales prácticamente neutras, sin olor ni sabor. Además se han ajustado sus indices físico-químicos. Este aceite no se consume directamente y se utiliza para componer otros aceites.

-Aceite de oliva es un aceite integrado por el aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes aptos para consumo. De esta forma el aceite de oliva virgen se adiciona para comunicarle sabor. La proporción de estos aceites varían en función del tipo de aceite que se quiera obtener. Es el aceite de mayor cuota de mercado en la actualidad y el tercero de los aceites que pueden encontrarse envasados en el mercado nacional.

En la elaboración de aceite de oliva en las almazaras, queda un residuo graso de la pulpa y hueso de la aceituna. En el denominado orujo graso. Este producto es aprovechado por otra industria, la extractora de aceite de orujo, para extraer ls grasa que aun contiene por medio de disolventes orgánicos generalmente hexanos, se obtiene así el denominado aceite de orujo crudo.

A este aceite se le somete a un proceso de refino, para obtener aceite de orujo refinado y no se comercializa directamente al consumidor sino que se le adiciona aceite de oliva virgen , apto para el consumo, dando lugar al aceite de orujo de oliva, el cuarto aceite que se encuentra envasado al consumidor.

El AOVE y AOV ecológicos están en alza, ya que no pierden sus cualidades y mantiene el respeto al medio ambiente.

ACEITE DE OLIVA, ORO VERDE


Aceites de Jaén, cuna del olivar

El AOVE, siglas de Aceite de Oliva Virgen Extra, es mejor aceite procedente de aceitunas con el estado más óptimo de maduración para la recolección y que no han fermentado, lo que provoca que los niveles de acidez sean mínimos, inferiores a 0,4º, además de unas excepcionales propiedades y sabores y olores intensos afrutados superiores con unas tonalidades verdosas.

El AOV, de las siglas Aceite de Oliva Virgen pero no extra, es un aceite de excepcional calidad con una acidez baja, inferior a 1º, posee una tonalidad menos verde y más amarilla y con un gusto más suave.

En la cocina, no se debe utilizar AOVE para freír, es un absoluto desperdicio similar a mezclar un buen vino con otras bebidas. El AOVE está destinado para su consumo en crudo. De esta forma, para freir en la cocina es aconsejable utilizar el AOV.

Para que el Aceite de Oliva sea Virgen, tiene que ser extraído a través de procesos de molturación de aceituna o de extracción de Aceite de Oliva que utilicen únicamente Procedimientos Mecánicos.

ACEITE DE OLIVA, ORO VERDE



La comarca de Martos, primer productor mundial de aceite de oliva, tiene una variedad de aceite única en el mundo. Es un aceite procedente de aceitunas de la variedad Picual o Marteña de gran personalidad, que presenta matices sensoriales muy definidos: Su color va del amarillo verdoso al verde intenso. Se trata de un aceite frutado, fragante con un toque ligeramente amargo y algo picante. Sus descriptores específicos son el aroma verde con flavor a higuera, madera fresca y tomate y con toques de almendra, plátano y manzana entre otros.


ACEITE DE OLIVA, ORO VERDE

Actualmente, Martos cuenta con numerosas cooperativas de productores, almazaras privadas, extractoras de orujo, envasadoras, laboratorios, que han incorporado los últimos avances tecnológicos con el fin de poseer una industria aceitera competitiva.


ACEITE DE OLIVA, ORO VERDE

Aquí estamos, mis alumnas y yo, preparadas para degustar tan magnifico manjar


ACEITE DE OLIVA, ORO VERDE

ACEITE DE OLIVA, ORO VERDE

¡Saludos, bees! Os espero por la cuna del oro verde!

( La foto de la portada es obra de mi gran amiga Carmen Lara Miranda)


María Paz Hueso Luque 22/11/2016 · #24

#23 @Susana Tejero Jurado,tu sales en una de las fotos! Bienvenida a beBee, amiga mía!!!!😉😉😉😉

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Susana Tejero Jurado 22/11/2016 · #23

Y sin ir de viaje
El aceite lo tienes a la orden del día 😉

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María Paz Hueso Luque 12/11/2016 · #22

#21 Ja ja ja..cómo lo sabes, @Josefina Ruiz!!! Un abrazo y feliz finde!!!

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Josefina Ruiz 12/11/2016 · #21

Ay!
Como Tira La Tierra.
Aceituner@s de Jaén Alzad Vuestras Manos Como Decía Mi Paisano.
Jajajajaja!

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María Paz Hueso Luque 11/11/2016 · #20

#19 Me alegra que te haya gustado y que hayas aprendido, Miguel Àngel. Un saludo!

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Esa postal!!!!! que hermosa, la información excelente sin lugar a dudas hoy tuve un buen aprendizaje. gracias @María Paz Hueso Luque

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María Paz Hueso Luque 11/11/2016 · #18

#17 Gracias, Aitor! Saludos!

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Aitor Vacas Carrillo 11/11/2016 · #17

Me ha gustado mucho tu post, muy bueno.!!!

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